Menù Deleddiani, presentazione

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A Oliena, il paese barbaricino dove l'ospitalità è un valore secolare e anche un'industria fiorente, hanno pensato bene di coniugare questi piaceri della vita affidando a due esperti, Gilberto Arru per la gastronomia e Ugo Collu per la letteratura, la creazione di un menù ispirato al Premio Nobel Grazia Deledda

Ieri come oggi e, forse, anche domani.

Tra la gente del Nuorese e della Barbagia, la storia, la cultura e la tradizione della buona cucina fanno parte di un ricco patrimonio di cui vanno fieri. Profumi e sapori che sembrano scomparsi o lontani chissà quanto. Sono invece ancora vivi nella memoria e, ancora oggi, si possono assaporare. Poco o nulla è scritto; sono il frutto di gesti amorevoli che si ripetono da secoli, trasmessi oralmente.
Carni arrosto o in tegame, minestre insaporite con il solo formaggio o con erbe spontanee, facilmente reperibili nelle campagne circostanti. Sono solo una piccola parte di una moltitudine di pietanze tramandata da padre in figlio e da madre in figlia. Se la donna è giustamente considerata la regina dei fornelli, e in particolare dell’arte dolciaria, gli arrosti delle carni sono esclusivi compiti degli uomini. Dall’uccisione dell’animale alla cottura croccante e profumata di mirto. Non sono cose d’altri tempi, sono gestualità che si ripetono per molti giorni dell’anno. Soprattutto in quelli festivi, dove sedersi intorno alla tavola imbandita faceva, e fa, sentire tutti più vicini, dimenticando le tristezze e gli affanni. Continuare a proporre questi piatti, vuol dire anche, riscoprire le emozioni che un cibo può dare. Come i formaggi freschi e stagionati che i pastori fanno allo stesso modo da secoli.
Oggi è importante, oltre che doveroso, riuscire a trasmettere la sana tradizione gastronomica ai più giovani e alle generazioni future. Grazie all’impegno del Ristorante C K, i piatti “deleddiani” saranno riproposti, seguendo una successione più consona alle attuali abitudini alimentari. In passato alcune pietanze erano considerate “piatti unici”, quelle appresso descritte saranno proposte, seguendo rigorosamente la stagionalità e la giornata particolare, creando un menù completo.
Molto merito va alle donne del paese, la vera memoria storica. Creative e laboriose, modellano forme di pani e di dolci, dai molti significati, religiosi o pagani, ma sempre di grande valore artistico e culturale.

Gilberto Arru

Grazia Deledda	Dai Menù Deleddiani

Che l’attenzione riservata da Grazia Deledda all’ambiente in cui si muovono i personaggi dei suoi racconti e dei suoi romanzi sia costante e minuziosa è dimostrato, oltre che dalla descrizione dei luoghi, dalle annotazioni sull’arredamento degli ambienti, sulle abitudini di uomini e donne e su tutto ciò che concerne, in generale, la vita di un villaggio della Sardegna.
E poiché tra le tradizioni popolari dell’isola è comune a tutte le popolazioni isolane il senso dell’ospitalità che prevedeva, fra l’altro, l’invito al proprio desco, ricco o parco che fosse, la scrittrice descrive minuziosamente, in rapporto al momento e al luogo in cui l’incontro si svolge (sia esso nel silenzio di Galtellì, sia con sullo sfondo le “cerule lontananze” del Montalbo) ciò che l’ospite offre a chi giunge nella sua dimora.
Luogo principe della casa, intanto, è la cucina dove si annulla ogni distinzione di sesso e censo, la cucina dove dorme il servo pastore o dove si ofre il caffè a chi è appena giunto: la cucina che rappresenta, col suo calore, il luogo dell’anima, il luogo dove si alimentano i sentimenti più dolci e quelli più violenti. Ma in qualunque luogo si accolga l’ospite, l’offerta del cibo è atto dovuto con senso di antica sacralità.
Basti pensare al “sanguinaccio” che il padre di Marianna Sirca, nel romanzo omonimo, fa preparare dai servi, oltre la carne allo spiedo, per l’arrivo in “pinneta” di Simone Sole diventato bandito, o con quanta cura in Canne al vento Ester, una delle sorelle Pîntor, prepari nella loro ormai povera casa, il pane bianco, quello speciale, per l’arrivo del nipote Giacinto.
Non raramente, legato a un banchetto è un avvenimento importante, un matrimonio o un incontro per comporre una vertenza, reso sacro proprio dall’atto di sedersi allo stesso desco e di mangiare lo stesso cibo. E non ha importanza se l’ospite è servito stando seduto ad una tavola finemente imbandita, o se il cibo gli viene offerto dentro laccheddas o sui sacchi che sostituiscono le tovaglie. Ciò che conta è il messaggio che filtra attraverso il cibo che si fa consustanzazione. Non a caso la preparazione del pane, nelle case sarde, così come viene descritta dalla Deledda, era un rito che prevedeva persino la veglia notturna da parte delle donne perché la pasta lievitasse bene, così come era un rito, al quale l’ospite non poteva sottrarsi, accettare l’offerta di pani e casu e di un buon bicchiere di vino o di fil’e ferru fatta da un pastore nel suo stazzo.
E in ogni casa per bene un angolo, anche se piccolo, era riservato alle provviste: dal pane all’olio d’oliva, dai legumi ai grappoli d’uva pendenti dalle travi, dalla frutta fresca a quella secca. Il tutto vigilato, durante la notte, dal sonno pacifico della fantesca che, nella stessa stanzetta, aveva il suo lettino e dalla cui finestra, che s’apriva all’esterno, poteva dominare la strada o la corte attraverso cui l’ospite poteva giungere.
Chi ha conosciuto o conosce bene la Sardegna sa come attraverso l’offerta del cibo si manifestasse il senso dell’accoglienza, nel corso della quale il tempo assume ritmi rapportati unicamente al piacere di stare “insieme” per godere del momento più importante della quotidianità.
Sono molti i paesi della Barbagia che conservano con gelosia i sani nutrimenti della pastorizia e della campagna insieme al calore dell’ospitalità. Fra questi spicca Oliena per l’autenticità dei suoi gesti e per il profumo dei suoi sapori.

Ugo Collu

Anguille arrosto in laccheddos di legno	Arrosto allo spiedo

Preparazione delle anguille	Fava e lardu (fave e lardo)

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