Piatti tipici sardi

Le ricette consigliate dal Cikappa

“Maharrones de Ortu“
per 6 persone

Sbucciare 400 gr di patate, 2 o 3 cipolle di media grandezza e dopo averle lavate tagliatele a pezzettoni. Unire a questi 200 gr di pasta fatta a mano ( busa) e mettere a bollire in abbondante acqua salata, a fine cottura scolare il tutto e metterlo in una casseruola contenente un leggero sugo di pomodoro, preparato antecedentemente, e dopo avere mischiato il tutto dare una buona spolverata di ricotta affumicata e grattugiata.
Servire il tutto mentre è ancora caldo.

“Su prattu de Campagna”

Kg. 1,500 di carne di Pecora
Kg. 1.500 di patate
Kg. 0,500 di cipolle
1/4 di litro circa di olio d’oliva
sale, infuso di erbe aromatiche di montagna.

Si prende una coscia di Pecora e dopo averla disossata, si taglia la carne a pezzi di media grandezza. Lo stesso procedimento si segue con le patate e le cipolle dopo averle sbucciate e lavate. Si dispongono quindi le patate su una metà del piatto, dopo averlo cosparso con un pò di olio, formando uno strato compatto, quindi si forma uno strato di carne intervallato da pezzi di cipolla, salare abbondantemente e mettere una buona manciata di erbe aromatiche e continuare a strati fino a formare una specie di cupola. Si cosparge infine il tutto con olio d’oliva e si chiude ermeticamente con l’altra metà del piatto. Se anticamente lo si cucinava sotto la brace, adesso basta farlo cuocere venti minuti circa da una parte e dopo averlo rovesciato, venti minuti circa dall’altra, su un piccolo fornello. Dopo averlo cucinato lo si porta davanti al cliente, ed avendo cura di aprire il piatto dinnanzi allo stesso cliente, si serve il tutto attingendo direttamente dal piatto.

Pane carasau e Pane fratau

La cartamusica o pane carasau di Sardegna ha varcato i confini isolani: di grano duro, fragile e sottile come una sfoglia, è un pane ottimo anche per l'emergenza perché non è mai raffermo. Non sembra, ma la cartamusica proviene da un impasto molto lievitato, e con lievito naturale acido. Però questo impasto viene steso a sfoglia sottile e infornato a calore altissimo, così si gonfia immediatamente formando due sottili croste che, con movimenti abili e rapidi, vengono incise lungo la circonferenza in modo da essere separate e poi ripassate in forno a biscottare. Oltre che mangiarlo così com'è, lo si può bagnare e farcire con formaggio (o carne o verdura o salumi) e poi arrotolarlo, si può sbriciolarlo nelle minestre o nel latte, lo si può condire con buon olio e passare in forno, ma soprattutto va assaggiato nella più rustica ricetta isolana, il "pane fratau".

Pane fratau
1 litro di brodo di pecora
150 g di pecorino stagionato
4 pomodori maturi
6 uova
500 g di pane carasau.

Mettete sul fuoco e portate a bollore il brodo di carne, meglio se di pecora. Rompete grossolanamente il pane carasau e disponetelo nelle singole terrine da portata meglio se di terracotta. Cospargete di pecorino grattugiato e pezzi di pomodoro tritati e schiacciati grossolanamente. Dalla pentola in ebollizione bagnate ogni piatto con un mestolo abbondante di brodo aprendovi un uovo immediatamente perché si rapprenda.
IN CUCINA Maccarones de busa, casadinas di formaggi.


Anguille allo spiedo	Cenceddu	Finocchietti e patate

Parasambene (diaframma di vitello)
per 4 persone

500 g. di parasambene
olio extravergine di oliva
trito di prezzemolo
aglio, sale quanto basta.

Dopo avere pulito la carne tagliatela a fette facendone delle porzioni uguali. Quindi in un piatto preparate il misto di prezzemolo, aglio,olio extravergine di oliva e sale. Bagnate le fettine da una parte e dall’altra e fatele cuocere su una griglia ben calda. Servire al sangue.

Porcetto alla Supramonte
Per 8 persone

Kg. 1,00 di porcetto
mezzo litro di vino bianco di Oliena
2 carote, una cipolla, rosmarino, alloro, prezzemolo,
1 bacca di ginepro, timo e sale.

Lasciate marinare per una notte il porcetto; mettete la carne in un capiente tegame, versate il vino bianco, la cipolla, il prezzemolo e la carota, tutto finemente tritato, aggiungete l’alloro e il rosmarino;
cucinate a fuoco lento per circa due ore. Servite la carne ben calda in un piatto da portata, irroratela con il suo sugo di cottura e accompagnatela con un ottimo vino nero di Oliena.

Ravioli con finocchi selvatici
per 4 persone

4 forme di ravioli di formaggio (600 gr. Circa)
sugo di pomodoro
pecorino grattugiato (40 gr. Circa)
olio extravergine di oliva di oliena.
Prezzemolo aglio e finocchietti selvatici.

Far bollire l’acqua in una pentola un po’ capiente e una volta raggiunta l’ebollizione versarvi i ravioli.
Intanto si prepara un soffritto con prezzemolo,aglio e finocchi selvatici tritati finemente scegliendo le parti più tenere. Quindi si aggiunge il sugo di pomodoro leggero facendo scaldare tutto insieme. Ultimata la cottura si aggiungono i ravioli facendo saltare il tutto in padella. Una volta messi su una terrina ben calda si spolverano con il pecorino stagionato e si portano in tavola ancora caldi.


Arrosto	Ravioli	Tavolata di piatti tipici

Ricotta con miele amaro
per 4 persone

400 gr . di ricotta fresca
150 gr. Di miele amaro

Su una terrina mettete la ricotta e versatevi sopra il miele amaro facendo amalgamare il tutto fino a renderlo cremoso. Quindi su delle coppe di vetro poggiate una foglia fresca di lattuga o radicchio e versatevi la ricotta e il miele precedentemente uniti.

Mele cotogne alla Cikappa
per otto persone

Scegliere 8 mele cotogne di media grandezza e discretamente mature ;
Togliere il torsolo e dopo averle accuratamente lavate si mettono a cuocere dentro una teglia alta 3 0 4 cm. Assieme ad un po' di glassa dentro un forno alla temperatura di circa 200 gradi per circa tre quarti d'ora;
Dopo averle tolte dal forno cospargerle ancora con un po' di miele
Impiattarle e versare sopra ogni mela cotogna un bicchierino di acquavite ;
Accenderla e servirla al cliente.

Trotelle del Gennargentu con porcino alla Cikappa
Concorso gastronomico "Porcino d'oro", Arzana 05.11.95

PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Per un ristoratore di un paese della zona montagnosa del nuorese, le trotelle di Fonni costituiscono, certamente, una naturale evasione, una salutare uscita dal binari del solito menù prevalentemente dominato da piatti a base di carne.
D'altro canto questa scelta, a nostro parere, non significa voltare le spalle alle produzioni di questo ambiente rurale-montagnino, indubbiamente dominato in tutti i settori dalle produzioni dell'attività agricolo zootecnica.
Potremmo anzi dire che questa scelta vuol dire anche rimanere sul tema della nostra attività turistica-ricettiva: la valorizzazione dei prodotti del nostro ambiente.
Siamo d'accordo che portare alla ribalta un piatto che utilizza il fungo porcino non significa rifarsi alla tradizione strettamente Olianese e, pertanto, il riferimento ambientale assume un carattere più ampio, meno campanilistico.

CARATTERISTICHE DELLE TROTELLE DI FONNI -
Trattasi di trotelle del peso di 100-150 gr. cadauna;
hanno la pelle poco consistente e non limaccisa, che evidenzia un allevamento, quello da cui provengono, in acque llimpide.
Infatti sono trotelle dal gusto delicato, per niente influenzate da gusto di terra o di fango. L'espressione è decisamente delicata anche se poco intensa, è l'ideale per beneficiare di condimenti tradizionali, utilizzati in giusta misura:
olio extravergine di oliva- discretamente fruttato quale è quello di Oliena;
trito di aglio (giustamente passito nell'olio) e prezzemolo;
i funghi porcini, intervengono a completamento ed arricchimento del piatto, con breve cottura; riescono ad influenzare, senza prepotenza, la delicata saporosità delle carmi della trotella.

IL VINO IN ABBINAMENTO AL PIATTO PROPOSTO
Trattasi di un piatto che esprime buoni caratteri di aromatico speziato e discreta saporosità (per quanto questi caratteri possano smorzarsi, in parte, con la patatina lessata, esprime leggera untuosità e decisa succulenza);
In complesso una espressione gustativa non violenta ma lunga (persistente) seppur carezzevole.
Per ottenete un abbinamento di buona armonia è necessario quindi: un vino "caldo d'alcool", secco, di buon profumo, aroma decisamente morbido e di buona struttura, pur moderatamente "fresco" di acidità.
La soluzione non l'abbiamo trovata in un vino del nostro ambiente. Il vino che proponiamo proviene, dalla "Fattoria Mauritania" di Santadi. (CA), viticultore Michelangelo Fodde, Vino Bianco "Le Grotte" - Vino da tavola di Sardegna, annata 1994 - alcool 13% vol.; vinificato e imbottigliato dalla CENSAR di Villasor.
Questo vino esprime tutti i caratteri sopra citati, necessari per un abbinamento armonico col piatto:

DESCRIZIONE DEL PIATTO
per 4 persone
4 trotelle del peso di 100-150 gr. cadauna
2 funghi porcini medi (o 4 piccoli)
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di prezzemolo, tritato molto fine ( solo foglioline)
2 spicchi d'aglio tritato fine
1 foglia di salvia fresca
sale q .b . - pepe bianco una pizzicata (a fine cottura, appena macinato).

PREPARAZIONE
Lavare i pesci in acqua fredda fino a togliere il limaccioso esterno; aprirli per tutta la loro lunghezza, con coltellino affilato, solo dalla parte del ventre, asportare tutte le interiora e le branchie, aprirli interamente in profondità, togliere la lisca centrale e le spine del ventre; asciugarli perfettamente con un canovaccio, sistemarli provvisoriamente in un piatto piano completamente aperti e poggiati sul dorso.
Spruzzarli con 2/3 del prezzemolo tritato e cosparso (giustamente) di sale (pronti da inserire nella padella per la cottura).
Pulire i funghi con l'acqua fatta scorrere velocemente dall'alto (senza impregnane la sostanza spugnosa); con un canovaccio morbido asciugarli bene ed evitare di lasciare qualsiasi traccia di terriccio; tagliarli a lamine sottili in senso longitudinale (compreso il gambo), cospargerli con la rimanenza del prezzemolo tritato; lasciarli in un piatto in attesa della cottura.

ESECUZIONE (su una padella bassa larga da contenere i 4 pesci aperti e poggiati sul dorso)
Versare sulla padella i sei cucchiai dell'olio, accendere la fiamma e portare la temperatura dell'olio a 150° circa; dopo qualche minuto di buona scottatura, abbassare la fiamma e allontanare la padella dal fuoco, versarvi immediatamente la foglia di salvia e l'aglio tritato, lasciandoli per qualche minuto lontano dal fuoco per provocare un leggevo appassimento, quindi inserire i funghi rimettendo la padella sul fuoco, tirando mediamente più su la fiamma e rigirando con mestolo di legno per qualche minuto; inserire i pesci nella stessa posizione che avevano sul piatto d'attesa, coprirli con i funghi e col sugo e spruzzarvi sopra 1/3 di bicchiere di vino bianco secco ma morbido; coprire per dieci minuti il tegame, scoperchiando ogni tanto per facilitare l'evaporazione ed il restringimento del sugo; abbassare la temperatura e, dopo qualche minuto, spegnere dopo avere controllato la ristrettezza del sugo e la salatura; dare una pizzicata di pepe appena macinato e servire caldo, con due patatine (lessate o al vapore) bagnate del sugo di cottura dei pesci


Su prattu 'e cassa prima di entrare in forno	Trotelle del Gennargentu con porcino

Hotel Ristorante Pizzeria bar Cikappa
corso Martin Luther King numeri 2/4 - 08025 Oliena (NU)
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